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论香肠发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺含量及理化特性的影响论文的格式

摘要:使用一株分离自内蒙古传统肉肠的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(CICC编号:22943)混合制作发酵香肠,探讨对羊肉发酵香肠中生物胺、理化特性和微生物的影响。研究植物乳杆菌在羊肉发酵香肠中的运用的可能性。结果发现,菌株间没有拮抗意义,可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。在15℃-45℃范围内均有较好的生长。其比例为1:2时产酸能力最佳。添加发酵剂的产品pH、Aw和水分含量下降的速度较对照组快。TBA值在加工和贮藏历程中有缓慢上升走势。亚硝酸钠含量在干燥结束时,已经低于国标规定的肉制品亚硝酸盐残留量水平(30mg/kg)。添加发酵剂对增多发酵香肠的红度(a)值有一定的推动意义,而显著降低产品的黄度(b)值和明度(L)值。添加发酵剂的产品中细菌总数低于对照组,乳酸菌是优势菌,而混合组葡萄球菌数明显高于其他两组(p<0.05)。发酵香肠中组胺、酪胺、色胺、2-苯乙胺四种生物胺的探讨结果发现,添加发酵剂的产品中未检测出组胺,而对照组在贮藏历程中检测出组胺。三组发酵香肠未检测出色胺。三组产品中均有酪胺和2-苯乙胺,总体走势为对照组含量明显高于发酵剂组(p<0.05)。 关键词:羊肉发酵香肠论文 发酵剂论文 生物胺论文 理化指标论文
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    摘要3-4

    Abstract4-5

    目录5-9

    1 前言9-18

    1.1 发酵香肠的概述9-10

    1.1.1 发酵香肠的种类9

    1.1.2 干发酵香肠的特征9-10

    1.2 香肠发酵剂极为探讨10-12

    1.3 羊肉发酵香肠的概述12

    1.3.1 羊肉的营养价值12

    1.3.2 羊肉发酵香肠的探讨发展12

    1.4 发酵香肠中的生物胺12-18

    1.4.1 发酵香肠中生物胺产生的理由及条件13-14

    1.4.2 发酵香肠中生物胺的种类14

    1.4.3 发酵香肠中影响生物胺含量的因素14-17

    1.4.4 生物胺的制约措施17-18

    1.5 课题探讨的目的,作用及主要探讨内容18

    2 材料与办法18-24

    2.1 实验材料18-19

    2.1.1 主要原辅材料18

    2.1.2 供试菌株18

    2.1.3 试剂及药品18-19

    2.2 试验仪器与设备19-20

    2.3 实验设计20-22

    2.3.1 发酵剂配比实验20-21

    2.3.2 羊肉发酵香肠的制作21

    2.3.3 羊肉发酵香肠中生物胺及理化指标的测定21-22

    2.4 实验办法22-24

    2.4.1 羊肉发酵香肠中微生物的测定22

    2.4.2 羊肉发酵香肠 pH 的测定22

    2.4.3 羊肉发酵香肠水分活度的测定22

    2.4.4 羊肉发酵香肠水分含量的测定22

    2.4.5 羊肉发酵香肠中丙二醛的测定22-23

    2.4.6 羊肉发酵香肠中亚硝酸盐的测定23

    2.4.7 羊肉发酵香肠色泽的测定23

    2.4.8 羊肉发酵香肠生物胺的测定23-24

    2.5 数据统计分析24

    3 结果与分析24-43

    3.1 发酵剂配比实验24-30

    3.1.1 发酵剂之间拮抗意义探讨24-25

    3.1.2 菌株生长曲线及 pH 值变化探讨25-26

    3.1.3 混合培养探讨26

    3.1.4 混合菌株在模拟肉汤中的产酸能力探讨26-27

    3.1.5 菌株在不同温度下生长状况探讨27-28

    3.1.6 菌株在不同 pH 值下生长状况探讨28-29

    3.1.7 菌株在模拟肉汤中不同生长期内产酸状况探讨29-30

    3.2 羊肉发酵香肠加工及贮藏历程中的微生物数量的变化30-32

    3.2.1 羊肉发酵香肠中细菌总数的变化30-31

    3.2.2 羊肉发酵香肠中乳酸菌数的变化31-32

    3.2.3 羊肉发酵香肠中葡萄球菌数的变化32

    3.3 羊肉发酵香肠理化指标的测定32-39

    3.3.1 羊肉发酵香肠 pH 值的变化探讨32-34

    3.3.2 羊肉发酵香肠 Aw 值的变化探讨34-35

    3.3.3 羊肉发酵香肠水分含量的变化探讨35-36

    3.3.4 羊肉发酵香肠丙二醛的变化探讨36-37

    3.3.5 羊肉发酵香肠中亚硝酸盐残留量变化探讨37-39

    3.3.6 羊肉发酵干香肠色泽的变化探讨39

    3.4 羊肉发酵香肠加工及贮藏历程中生物胺的测定39-43

    3.4.1 生物胺标准曲线39-40

    3.4.2 羊肉发酵香肠中组胺的变化探讨40

    3.4.3 羊肉发酵香肠中酪胺的变化探讨40-41

    3.4.4 羊肉发酵香肠中色胺的变化探讨41-42

    3.4.5 羊肉发酵香肠中 2-苯乙胺的变化探讨42-43

    4 结论43-44

    致谢44-45

    参考文献45-49

    作者介绍49

数据统计分析243 结果与分析24-433.1 发酵剂配比实验24-303.1.1 发酵剂之间拮抗意义探讨24-253.1.2 菌株生长曲线及 pH 值变化探讨25-263.1.3 混合培养探讨263.1.4 混合菌株在模拟肉汤中的产酸能力探讨26-273.1.5 菌株在不同温度下生长状况探讨27-283.1.6 菌株在不同 pH 值下生长状况探讨28-293.1.7 菌株在模拟肉汤中不同生长

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