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浅析杆菌功能性酸羊乳发酵工艺毕业论文答辩流程
乳产品开发近况14-151.3 益生菌及合生元酸羊乳探讨进展15-181.3.1 益生菌及功能15-161.3.2 合生元及功能16-171.3.3 益生菌及合生元酸羊乳的探讨进展17-181.4 酸羊乳冷藏历程中有着的不足18-191.5 本课题目的作用及探讨内容19-202 材料与策略20-252.1 材料20-212.1.1 供试菌种202.1.2 培养基202.1.3 主要试剂20-212.1.4 主要
摘要:酸乳以其特有的风味、丰富的营养,良好的保健功效,深受广大消费者的青睐。目前,国际上羊奶产品探讨开发较为广泛,而我国羊奶加工以奶粉及液态奶居多。由此,探讨开发益生菌及合生元酸羊乳及冷藏历程中品质变化,对于充分利用我国山羊奶资源,推动奶山羊产业的进展作用重大。本探讨测定了嗜酸乳杆菌(LA_6)、长双歧杆菌(BL)和鼠李糖乳杆菌(LR)的生长曲线。在课题组前期获得的普通酸羊乳发酵工艺(发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌种比例LS=2:1)基础上,通过单因素试验和响应面试验设计,优化了益生菌酸羊乳的发酵工艺,确定了益生菌酸羊乳的最佳工艺条件,开发了3种益生菌酸羊乳。探讨了低聚木糖、低聚果糖、水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和菊糖6种益生元对LA_6、BL和LR3种益生菌在羊乳中生长的影响,确定了水苏糖作为益生元,并开发出了3种合生元酸羊乳。采取高效液相色谱-蒸发激光散射检测法(HPLC-ELSD)对合生元酸羊乳中的水苏糖含量变化进行了检测;探讨了益生菌及合生元酸羊乳在4℃条件下冷藏历程中pH值、酸度、感官、质构、活菌数以及水苏糖含量等的变化情况,获得以下结论:LA_6、BL和LR在山羊乳中37℃条件下培养18.0h活菌数最高,分别达到了0.98×10~9cfu/mL、1.38×10~9cfu/mL和3.16×10~9cfu/mL。嗜酸-长双歧(AB)酸羊乳的最佳工艺条件:LA_6接种量7.0%、BL接种量5.0%,即菌种配比LA_6:BL:LS=7:5:3;总接种量7.0%、41℃发酵4.0h,成品中嗜酸乳杆菌数达2.08×10~8cfu/mL,长双歧杆菌数4.82×10~8cfu/mL,总菌数达1.06×10~9cfu/mL。嗜酸-鼠李糖(AR)酸羊乳最佳工艺条件:LA_6接种量9.0%、LR接种量8.5%,即菌种配比LA_6: LR:LS=9:8.5:3;总接种量7.0%、42℃发酵3.5h,成品中嗜酸乳杆菌数达1.75×10~8cfu/mL,鼠李糖乳杆菌数2.45×10~8cfu/mL,总菌数达1.84×10~9cfu/mL。长双歧-鼠李糖(BR)酸羊乳最佳工艺条件:BL接种量3.0%、LR接种量5.0%,即菌种配比BL:LR:LS=3:5:3;总接种量9.0%、42℃发酵4.0h,成品中长双歧杆菌数达4.88×10~8cfu/mL,鼠李糖乳杆菌数5.87×10~8cfu/mL,总菌数达1.44×10~9cfu/mL。三种益生菌酸羊乳感官品质良好。添加益生元对LA_6、BL和LR生长历程中环境的pH值和酸度变化影响不显著。低浓度时,低聚异麦芽糖、菊糖和水苏糖能显著推动LA_6的生长,低聚半乳糖则抑制其生长。低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖对BL的生长有推动作用。低聚木糖和低聚半乳糖可显著推动LR的生长。综合考虑选择水苏糖作为益生元。HPLC-ELSD法测定酸羊乳中水苏糖含量,确定了益生菌酸羊乳中水苏糖的最佳添加量。AB酸羊乳、AR酸羊乳及BR酸羊乳中水苏糖最佳添加量分别为1.0%、0.6%和0.8%。酸羊乳中益生菌数和总菌数均较高,且水苏糖有少量消耗。随着冷藏时间的延长,酸羊乳的pH值逐渐降低,酸度逐渐增大;硬度、稠度、粘聚性与黏度先增大后减小;总菌数和益生菌数在1-7d达到最大值,之后逐渐减小,总菌数和益生菌数均在10~8cfu/mL左右。添加水苏糖对pH值、酸度、质构、活菌数等影响不显著;水苏糖有少量消耗;4℃条件下,益生菌及合生元酸羊乳冷藏期均可达14d。采取本探讨工艺制备的益生菌及合生元酸羊乳,感官评价良好,具有较高营养价值及保健作用,冷藏期可达14d,为酸羊乳生产提供了较为可靠的技术支持,对酸羊乳的安全冷藏及质量制约提供了论述依据。 关键词:酸羊乳论文 益生菌论文 益生元论文 水苏糖论文 合生元论文
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    摘要5-7

    ABSTRACT7-13

    1 前言13-20

    1.1 山羊乳13-14

    1.1.1 我国奶山羊资源13

    1.1.2 山羊乳的组成及营养价值13-14

    1.1.3 酸羊乳的营养价值14

    1.2 国内外羊乳产品开发近况14-15

    1.3 益生菌及合生元酸羊乳探讨进展15-18

    1.3.1 益生菌及功能15-16

    1.3.2 合生元及功能16-17

    1.3.3 益生菌及合生元酸羊乳的探讨进展17-18

    1.4 酸羊乳冷藏历程中有着的不足18-19

    1.5 本课题目的作用及探讨内容19-20

    2 材料与策略20-25

    2.1 材料20-21

    2.1.1 供试菌种20

    2.1.2 培养基20

    2.1.3 主要试剂20-21

    2.1.4 主要仪器及设

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