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浅析虾仁常温流通高水分即食调味虾仁的研制论文下载中心
哦。                                          摘要9-11ABSTRACT11-17第一章 文献综述17-231.1 南美白对虾的简介171.2 南美白对虾的加工近况17-191.2.1 国外探讨近况17-181.2.2 国内的探讨近况18-191.3 常温即食产品的进展191.4 电解水在食品加工中的运用19-211.4.1 电解水对新鲜蔬菜的运用19-201.4.2 电解水对豆制品类、
摘要:虾仁是高蛋白、低脂肪、低糖的食品,而且味道鲜美,由此是老少皆宜的营养食品,但由于虾仁高水分、高营养,极易腐败变质,由此除鲜食外,市场上的虾仁制品多为冻藏或干制品,前者贮藏期间蛋白质因冷冻变性营养被破坏,后者除加工时营养素有一定程度的破坏外,已经失去鲜虾的口感。由此本论文集成先进的保鲜技术,采取特有的配方,研制了一种适合于常温流通、高水分鲜嫩的即食调味虾仁。为实现这个目标开展了如下探讨:1、虾仁的减菌化探讨;2、水分含量对虾仁质构的影响;3、对产品热烫工艺、配方及保鲜剂的探讨;4、产品保质期的探讨极为保藏历程中的品质变化。具体探讨结果如下:1、采取酸性电解水的强杀菌效果对虾仁进行减菌化处理,研究了不同pH值、料液比和浸泡时间对虾仁细菌总数的影响,并探讨了酸性水对虾仁生化特性的影响。结果表明,pH值和浸泡时间对杀菌效果很明显,pH值越低浸泡时间越长杀菌效果越显著。在pH值2.62,料液比1:2,浸泡时间25min的优化工艺下,虾仁的细菌总数以4.78降至1.24Log10CFU/g。电解水的酸性越强、处理时间越长,虾仁的肌动球蛋白、T-SH和A-SH的含量越低,Ca~(2+)-ATPase的酶活越小。当虾仁在pH分别为2.62、3.18、4.06的酸性电解水中处理60min后,肌动球蛋白含量分别损失了98.7%、90.0%、73.7%,Ca~(2+)-ATPase的失活率分别为93.4%、87.8%、84.3%,T-SH含量分别减少了57.8%、42.3%、40.3%,A-SH含量分别减少了77.8%、65.9%、30.7%。2、采取热风干燥对虾仁进行干燥处理,确定水分含量在40%~45%之间虾仁具有较好的品质,进一步探讨在不同热风温度(50℃、60℃、70℃、80℃)干燥下虾仁的干燥曲线、质构及色差值的变化,实验发现,不同热风温度下虾仁的干燥曲线、质构及色差值均有一定的变化,热风温度越高干燥速度越快,所耗时间也越短,但有损虾仁的形态,在热风温度60℃时,虾仁整体完整无缺陷,肌肉组织紧密有弹性且色泽鲜明,确定此温度为最佳的干燥温度。3、通过对热烫、配方及保鲜条件进行优化,确定了产品的配方和最佳产品生产工艺。原味和五香口味虾仁的配方分别为,原味:大蒜0.5%、生姜0.3%、食盐1.5%、黄酒5.0%、味精5.0%;五香味:大蒜0.5%、白胡椒粉0.2%、生姜0.5%、五香粉0.8%、食盐1.25%、黄酒5.0%、味精0.5%,常温流通高水分即食调味虾仁的生产工艺:冰冻南美白对虾→流水解冻→挑选→三去(头、壳、肠腺)→热烫(浓度为2%(w/w)的盐水、100℃热烫90s)→酸性电解水(pH2.62,料液比1:2,浸泡25min)→沥干→调味1.5h(调味汁含0.05%乳酸链球菌素+0.03%茶多酚)→热风干燥(60℃干燥2.5h)→真空包装→水浴杀菌(100℃,30min)→自来水冷却→常温保藏。4、使用Arrhenius法预测常温流通高水分即食调味虾仁的货架寿命,从TVB-N为货架寿命的关键指示因子,计算得到Arrhenius方程为推算得到在得到20℃和25℃下常温流通高水分即食调味虾仁的货架期为148.61d和94.1d,且在25常温保藏3个月的虾仁品质虽有所变化但还在安全范围之内。 关键词:南美白对虾论文 酸性电解水论文 热风干燥论文 常温保藏论文
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    摘要9-11

    ABSTRACT11-17

    第一章 文献综述17-23

    1.1 南美白对虾的简介17

    1.2 南美白对虾的加工近况17-19

    1.2.1 国外探讨近况17-18

    1.2.2 国内的探讨近况18-19

    1.3 常温即食产品的进展19

    1.4 电解水在食品加工中的运用19-21

    1.4.1 电解水对新鲜蔬菜的运用19-20

    1.4.2 电解水对豆制品类、蛋类的运用20

    1.4.3 电解水对水产品的运用20-21

    1.5 杀菌技术的介绍21

    1.6 立题背景及作用21-23

    第二章 酸性电解水对虾仁抑菌意义的探讨23-36

    前言23

    2.1 材料与仪器23-24

    2.2 实验办法24-27

    2.2.1 熟制虾仁的制备24

    2.2.2 酸性电解水的制备24

    2.2.3 细菌总数的测定24-25

    2.2.4 酸性电解水抑制虾仁细菌的单因素实验25

    2.2.5 酸性电解水杀菌效果的正交实验25

    2.2.6 肌动球蛋白的提取25

    2.2.7 肌动球蛋白含量的测定25-26

    2.2.8 Ca~(2+)-ATPase 活性的测定26

    2.2.9 总巯基(T-SH)含量的测定26-27

    2.2.10 活性巯基(A-SH)含量的测定27

    2

味1.5h(调味汁含0.05%乳酸链球菌素+0.03%茶多酚)→热风干燥(60℃干燥2.5h)→真空包装→水浴杀菌(100℃,30min)→自来水冷却→常温保藏。4、使用Arrhenius法预测常温流通高水分即食调味虾仁的货架寿命,从TVB-N为货架寿命的关键指示因子,计算得到Arrhenius方程为推算得到在得到20℃和25℃下常温流通高水分即食调味虾仁的货架期

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