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试析苹果苹果变温压差膨化脆片品质评价系统的建立及运用论文

摘要:本探讨以国家苹果种质资源圃207个品种的苹果为原料,采取变温压差膨化干燥工艺加工苹果脆片,利用层次浅析法对苹果脆片品质评价指标进行数据浅析,建立了包含基础数据库、指标测定策略、综合评价模型等在内的苹果脆片品质评价系统,旨在为苹果脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性探讨提供论述依据和指导。通过对苹果脆片品质评价系统建立的探讨,得到以下结论:(1)以感官品质、理化与营养品质、加工品质三方面提出了14项苹果脆片品质评价指标,分别为色泽、膨化度、酥脆度、硬度、糖酸比、含水率、可溶性固形物、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、维生素C、产出比、复水比以及制品微观结构。同时,根据高效准确等原则,确定了各品质评价指标的测定策略。(2)综合主成分浅析、相关性浅析的浅析结果,结合感官品质特性、实际运用需求及成本要求,筛选出7项苹果脆片品质评价核心指标,即L、b、产出比、脆度、硬度、糖酸比及膨化度;采取层次浅析法建立了苹果脆片品质评价模型,核心指标的权重分别为0.2140、0.2140、0.2140、0.1036、0.1036、0.1036、0.0471。苹果脆片品质评价系统数学模型为:Y=0.2140×L+0.2140×b+0.2140×产出比+(-0.1036)×脆度+(-0.1036)×硬度+0.1036×糖酸比+0.0471×膨化度。(3)对15个有代表性的品种苹果脆片进行了感官评价,并根据感官评价结果对数学模型进行了验证。感官评价结果表明:在外观、质地、风味、气味等综合评价条件下,红富士脆片具备最佳的品质,感官综合得分为3.8484,其次为阳光和红露,感官综合得分分别为3.7835和3.6948;品质排名最后的为五月脆片,感官得分为3.0452。模型验证结果表明:数学评价模型(Y)与感官评价(X)之间的联系可以用Y=0.731X+7×10-7表示(R2=0.884),一次项系数接近于1,截距接近于0,表明层次浅析法数学模型能够客观合理地反应苹果脆片品质的优劣。(4)苹果脆片品质与苹果原料的指标相关联系表明,苹果原料中可溶性固形物含量、钾镁含量、果实硬度、果汁褐变率、果肉褐变度等因素显著地影响苹果脆片的品质,为不同品种苹果脆片品质的预测评价与加工脆片专用品种的育种等探讨提供论述依据。 关键词:苹果脆片论文 品质评价论文 变温压差膨化干燥论文
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    摘要5-6

    Abstract6-10

    第一章 引言10-19

    1.1 国内外果蔬脆片加工技术探讨近况10-13

    论文提纲

    1.1.1 变温压差膨化干燥技术10-12

    1.1.2 真空油炸干燥技术12

    1.1.3 真空冷冻干燥技术12-13

    1.1.4 微波干燥膨化技术13

    1.2 国内外苹果脆片品质评价探讨近况13-17

    1.2.1 苹果脆片品质评价探讨概况13-14

    1.2.2 苹果脆片品质评价指标的选择14-17

    论文格式范文

    1.3 苹果脆片品质评价探讨有着的不足及主要探讨内容17-19

    1.3.1 苹果脆片品质评价探讨有着的不足17-18

    1.3.2 探讨目的、探讨作用和探讨内容18-19

    第二章 苹果脆片品质评价数学模型的建立19-39

    2.1 苹果脆片品质评价指标测定策略的确定20-22

    2.1.1 苹果脆片品质评价指标的确定20

    2.1.2 苹果脆片品质评价指标测定策略的确定20-22

    2.2 苹果脆片品质评价指标的测定22-27

    2.2.1 实验材料22-23

    2.2.2 试验设备23-24

    2.2.3 试验及测定策略24-27

    2.2.4 苹果脆片品质评价指标测定数据27

    2.3 苹果脆片品质评价核心指标的筛选27-33

    2.3.1 苹果脆片品质评价指标的主成分浅析27-30

    2.3.2 苹果脆片品质评价指标相关浅析30-33

    2.4 苹果脆片品质评价数学模型的建立33-38

    2.4.1 材料和策略33

    2.4.2 结果与浅析33-38

    2.5 小结38-39

    第三章 苹果脆片感官评价及品质评价模型的验证39-57

    3.1 苹果脆片感官评价标准表的建立及评价员的筛选39-41

    3.1.1 建立感官评价指标系统的原则39

    3.1.2 苹果脆片感官评价浅析表的建立39-40

    3.1.3 苹果脆片感官浅析评价员的筛选40-41

    3.1.4 苹果脆片感官评价样品的准备41

    3.2 苹果脆片的感官评价41-52

    3.2.1 苹果脆片的感官评价41-45

    3.2.2 苹果脆片的感官评价浅析调整45-52

    3.2.3 苹果脆片感官评价小结52

    3.3 苹果脆片品质评价数学模型验证52-56

    论文摘要

    3.3.1 模型验证的作用52-54

    3.3.2 苹果脆片品质评价数学模型验证54-56

    3.4 小结56-57

    第四章 苹果

果脆片品质评价系统,旨在为苹果脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性探讨提供论述依据和指导。通过对苹果脆片品质评价系统建立的探讨,得到以下结论:(1)以感官品质、理化与营养品质、加工品质三方面提出了14项苹果脆片品质评价指标,分别为色泽、膨化度、酥脆度、硬度、糖酸比、含水率、可溶性固形物、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪

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