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简述茶籽油茶籽油加热过程中品质变化及制约措施大学生毕业论文
试验办法212.3 结果与讨论21-262.3.1 不同温度处理对茶籽油酸值的影响21-222.3.2 不同温度处理对茶籽油过氧化值的影响22-232.3.3 不同温度处理对茶籽油脂肪酸含量的影响23-262.4 本章小结26-27第三章 茶籽油中苯并(A)芘含量的测定探讨27-333.1 材料273.1.1 仪器273.1.2 试剂273.2 办法21 2 下一页
摘要:茶籽油是以山茶科山茶属植物普通油茶(Camelpa oleifera Abel)成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油,因其富含不饱和脂肪酸油酸和亚油酸,被人们称为“东方的橄榄油”。但由于油脂在煎炸历程中会产生一有些有害物质,危害人体健康。为了探讨茶籽油在煎炸历程中的品质的变化,本论文从茶籽油为探讨对象,探讨茶籽油加热历程中成分的变化及苯并(α[)芘检测办法,煎炸不同食品茶籽油品质的变化和茶籽油品质的制约措施,试验结果如下:(1)通过加热模拟实验,茶籽油的酸价、过氧化值和脂肪酸与加热温度和加热时间密切相关。酸价和过氧化值随温度的升高而升高,当加热温度到达240℃时酸价为1.24mgKOH/g,过氧化值5.5mmol/kg;温度为300℃时,酸价、过氧化值分别2.32mgKOH/g,5.4mmol/kg。在加热历程中茶籽油的饱和脂肪酸值不断增多,以最初的100℃时的8.925%升至最后240℃的8.989%,其值升高约10%,油酸和亚油酸的值随温度的上升而降低;(2)考察了江西省内不同地市茶籽油,实验表明江西省内不同地市茶籽油的酸值、过氧化值和脂肪酸含量差别不大,苯并(α)芘相差对比大,含量最高的为分宜含岭食品有限责任公司生产的山茶籽油,苯并(α)芘含量达8.1μg/kg;含量最低的为江西绿典油脂有限责任公司产茶籽油,苯并(α)芘含量为1.3μg/kg。(3)使用高效液相色谱法测定茶籽油中苯并(α[)芘的含量,以准确度、精密度、线性联系、选择性等方面考察了该办法的可靠性,实验证明该办法准确、可靠。在加热历程中,茶籽油的苯并(α)芘含量随着加热温度的升高不断增大,以1.1μg/kg增多到5.8μg/kg。(4)考察了茶籽油煎炸植物类食品、油炸淀粉类食品、蛋白类食品历程中,酸价、过氧化值和苯并(α)芘的变化走势,结果表明:用茶籽油煎炸不同种类食品,酸价、过氧化值和苯并(α)芘的变化走势相同,均为:植物类食品油炸淀粉类食品蛋白类食品。(5)通过比对实验,BHT、BHA、TBHQ的出峰时间分别为9.554min,10.389min,13.886min,所取的茶籽油样品中不含BHA、BHT、TBHQ三种抗氧化剂;单因素实验表明添加0.02%TBHQ对茶籽油的抗氧化效果最好;通过正交实验,得出了最佳的添加物为0.02%TBHQ和0.02%柠檬酸,最佳温度为200℃、最佳时间20min。 关键词:茶籽油论文 加热论文 品质变化论文 制约措施论文
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    摘要6-7

    Abstract7-9

    第一章 综述9-19

    1.1 茶籽油探讨开发近况9-12

    1.1.1 茶籽油概况9

    1.1.2 茶籽油活性物质探讨发展9-10

    1.1.3 茶籽油保健功能探讨发展10-11

    1.1.4 茶籽油运用近况11-12

    1.2 茶籽油加工技术探讨发展12-14

    1.2.1 茶籽油提取技术探讨发展12-13

    1.2.2 茶籽油精炼技术探讨发展13-14

    1.3 油脂在煎炸历程中的品质变化规律极为危害探讨发展14-16

    1.3.1 油脂在煎炸历程中的品质变化规律15-16

    1.3.2 茶籽油在煎炸和烹调历程中对人体的危害16

    1.4 延缓茶籽油氧化的抗氧化剂的种类及意义机理16-17

    1.4.1 延缓茶籽油氧化的抗氧化剂的种类16-17

    1.4.2 茶籽油加抗氧化剂的意义机理17

    1.5 本课题立题目的和作用17-18

    1.6 本课题探讨内容18-19

    第二章 茶籽油在加热历程中主要品质指标变化规律的探讨19-27

    2.1 材料19-20

    2.1.1 实验材料19

    2.1.2 试剂19

    2.1.3 实验仪器19-20

    2.2 办法20-21

    2.2.1 测定办法20-21

    2.2.2 试验办法21

    2.3 结果与讨论21-26

    2.3.1 不同温度处理对茶籽油酸值的影响21-22

    2.3.2 不同温度处理对茶籽油过氧化值的影响22-23

    2.3.3 不同温度处理对茶籽油脂肪酸含量的影响23-26

    2.4 本章小结26-27

    第三章 茶籽油中苯并(A)芘含量的测定探讨27-33

    3.1 材料27

    3.1.1 仪器27

    3.1.2 试剂27

    3.2 办法2

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