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试析贻贝贻贝即食食品温和加工技术本科毕业论文范文

摘要:贻贝(Mytilussp.),属贻贝科,是一种双壳贝类,目前已成为我国浅海养殖的主要贝类之一。福建省作为海洋渔业大省,其贻贝年产量位居全国前列,但其加工形式却相对单一。为了更好的提升贻贝的附加值和丰富其产品结构,本论文以贻贝为原料,开发贻贝温和加工即食食品,探讨了栅栏因子贮藏贻贝制品的最优组合,浅析了杀菌前后贻贝即食食品的主要腐败菌,并进一步探讨了复合防腐剂对贻贝贮藏效果的影响。主要探讨内容如下:1、探讨浅析了新鲜贻贝的主要组成成分,结果显示,新鲜贻贝的水分含量为81.39%,蛋白质含量为11.16%,脂肪含量为1.51%,灰分含量为1.80%。说明贻贝是一种高蛋白低脂贝类。2、探讨浅析了贻贝脱腥的最佳工艺条件,结果显示,茉莉花茶水和姜汁的复合脱腥液脱腥效果较好,最后选取茉莉花茶水添加量,脱腥温度,脱腥时间,姜汁添加量为试验因素,以气味、味道、色泽为感官品定指标进行四因素六水平的均匀脱腥试验,得出,贻贝脱腥的最佳工艺参数为:茉莉花茶水的添加量:3.0%,脱腥温度:40.0℃,脱腥时间:100.0min,姜汁添加量:1.0%。3、采取模糊数学综合评判法,建立了温和加工即食贻贝的模糊综合评价模型,并对评价结果进行浅析,优化出了最佳调味工艺并进行了验证试验。结果表明,温和加工食贻贝的最佳调味工艺为:白砂糖添加量:10.0%,味精添加量:2.0%,精盐添加量:5.0%,调味时间:70min。4、探讨了栅栏因子贮藏即食贻贝的最优组合,实验中以硬度、咀嚼度、弹性三方面对不同水分活度下即食贻贝的质构进行了测定浅析,并以感官得分和菌落总数为指标进行了单因素试验,结果显示贻贝温和加工即食食品的最佳水分活度范围为0.90~0.92。在其它因子单因素试验的基础上运用二次旋转中心组合设计,以菌落总数(Y)为指标,通过响应面优化得到温和加工即食贻贝中L-苹果酸的最佳添加量(X_1),杀菌温度(X_2)以及杀菌时间(X_3)的最优组合。结果表明,栅栏因子贮藏即食贻贝的最优组合为:Aw为0.90~0.92,L-苹果酸的添加量为0.28%(pH:5.20~5.40),杀菌温度为95℃,杀菌时间为40min。5、运用PCR技术(16SrDNA鉴定策略)对即食贻贝杀菌前后的主要腐败菌进行了浅析鉴定,结果表明,即食贻贝杀菌前主要腐败菌为蜡状芽孢杆菌(BacilluscereusFrankland)、苏云金芽孢杆菌(BacillusThuringiensis)、不动杆菌(Acinetobacterbaumannii)、葡萄球菌(Staphylococcus)、乳球菌(Lactococcus);杀菌后腐败菌主要为葡萄球菌(Staphylococcus)和乳球菌(Lactococcus)。测定结果表明在杀菌温度95℃,杀菌时间40min的条件下进行杀菌并不能杀灭全部的腐败菌。6、探讨了复合防腐剂对即食贻贝的防腐保鲜效果,在单因素试验的基础上进行了正交试验,优化了复合防腐剂中各防腐剂的配比。结果表明,对即食贻贝进行防腐保鲜的复合防腐剂的最佳配比为:Nisin溶液的添加量为0.5%,溶菌酶溶液的添加量为0.6%,双乙酸钠溶液的添加量为0.5%。在此条件下,结合其它栅栏因子的协同作用,常温条件下可使即食贻贝的货架期达6个月。 关键词:贻贝论文 栅栏因子论文 PCR技术论文 菌落总数论文 复合防腐剂论文
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    摘要8-10

    Abstract10-13

    第一章 文献综述13-22

    1.1 贻贝的营养价值和药用价值13-14

    1.2 贻贝的探讨及加工利用近况14-15

    1.3 即食食品与温和加工概述15

    1.4 栅栏技术与食品保存15-17

    1.5 PCR技术在食品安全监测中的运用17-19

    1.5.1 PCR技术原理18-19

    1.5.2 PCR检测的进展及运用情况19

    1.6 防腐保鲜剂在食品贮藏中的运用19-20

    1.7 本探讨的目的和作用20-21

    1.8 本论文主要探讨内容21-22

    第二章 贻贝即食食品脱腥及调味工艺探讨22-40

    2.1 引言22

    2.2 材料与设备22-23

    2.2.1 试验材料22-23

    2.2.2 主要仪器设备23

    2.3 试验策略23-29

    2.3.1 贻贝主要成分的测定23

    2.3.2 水分活度的测定23-24

    2.3.3 贻贝即食食品温和加工工艺流程24

    2.3.4 贻贝脱腥试验24-29

    2.4 数据浅析29

    2.5 结果与浅析29-38

    2.5.1 贻贝肉的主要成分29-30

    2.5.2 贻贝脱腥试验30-32

    2.5.3 贻贝调味工艺单因素的确定32-35

    2.5.4 即食贻贝最佳调味工艺的确定35-38

    2.6 小结38-40

    第三章 贻贝即食食品温和加工栅栏因子的优化40-56

    3.1 引言40

    3.2 材料与设备40-41

    3.2.1 试验材料40

    3.2.2 主要仪器设备40-41

    3.3 试验策略41-43

    3.3.1 即食贻贝加工工艺流程41

    3.3.2 感官评定41

    3.3.3 水分含量的测定41

    3.3.4 水分活度的测定41-42

    3.3.5 质构的测定42

    3.3.6 pH的测定42

    3.3.7 保藏实验42

    3.3.8 微生物检验42

    3.3.9 栅栏因子单因素试验设计42-43

    3.3.10 二次旋转中心组合设计43

    3.4 数据浅析43-44

    3.5 结果与浅析44-55

    3.5.1 酸度调节剂的确定44

    3.5.2 酸度调节剂用量的确定44-45

    3.5.3 水分活度的确定45-47

    3.5.4 杀菌温度的确定47-48

    3.5.5 杀菌时间的确定48-49

    3.5.6 栅栏因子优化组合49-55

    3.6 小结55-56

    第四章 温和加工即食贻贝杀菌前后主要腐败菌的PCR检测56-65

    4.1 引言56

    4.2 材料与设备56-58

    4.2.1 试验材料56-57

    4.2.2 主要仪器设备57-58

    4.3 试验策略58-61

    4.3.1 试剂配制58

    4.3.2 细菌总DNA的提取58

    4.3.3 琼脂糖凝胶电泳及紫外成像浅析58

    4.3.4 16srDNA的PCR扩增反应58-59

    4.3.5 PCR扩增产物的电泳59

    4.3.6 PCR扩增产物的回收纯化59

    4.3.7 目的DNA连接、转化59-60

    4.3.8 蓝白斑筛选60

    4.3.9 质粒提取60-61

    4.3.10 酶切验证61

    4.3.11 DNA测序及序列浅析61

    4.4 结果与浅析61-64

    4.4.1 细菌总DNA提取结果61-62

    4.4.2 样品DNA的PCR扩增结果62

    4.4.3 连接转化结果62-63

    4.4.4 酶切验证结果63-64

    4.4.5 产物测序及菌株鉴定64

    4.5 小结64-65

    第五章 复合防腐剂对即食贻贝防腐效果的探讨65-73

    5.1 引言65

    5.2 材料与设备65-66

    5.2.1 试验材料65

    5.2.2 主要仪器设备65-66

    5.3 试验策略66-67

    5.3.1 即食贻贝的制作66

    5.3.2 保藏实验66

    5.3.3 微生物检验66

    5.3.4 防腐剂浓度的确定及溶液的配制66

    5.3.5 不同防腐剂防腐效果的单因素试验66-67

    5.3.6 复合防腐剂最佳配比的探讨67

    5.3.7 复合防腐剂最佳配比的验证67

    5.4 数据浅析67

    5.5 结果与浅析67-72

    5.5.1 不同防腐剂溶液添加量单因素的确定67-70

    5.5.2 复合防腐剂最佳配比的确定70-72

    5.5.3 复合防腐剂最佳配比验证结果72

    5.6 小结72-73

    结论与展望73-75

    1、结论73-74

    2、展望74-75

    参考文献75-79

    附录79-82

    攻读硕士期间发表论文情况82-83

    致谢83

5.4 即食贻贝最佳调味工艺的确定35-382.6 小结38-40第三章 贻贝即食食品温和加工栅栏因子的优化40-563.1 引言403.2 材料与设备40-413.2.1 试验材料403.2.2 主要仪器设备40-413.3 试验策略41-433.3.1 即食贻贝加工工艺流程413.3.2 感官评定413.3.3 水分含量的测定413.3.4 水分活度的测定41-423.3.5 质构的测定423.3.6 pH的测

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