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谈谈发酵具有优良发酵特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选毕业论文选题

摘要:酸奶是广大消费者钟爱的发酵乳制品,而乳酸菌发酵剂在酸奶的发酵中起重要意义,由此筛选出发酵特性和感官鉴评良好的菌株对工业化生产中提升酸奶的风味和质地具有重大作用。本试验通过探讨分离于蒙古国、中国内蒙古自治区、四川省和甘肃省的自然发酵乳制品(酸牛奶、酸马奶、酸牦牛奶、乳清和曲拉)中的83株L.delbrueckii subsp. bulgaricus的发酵特性极为发酵乳样品的感官特性,筛选出发酵特性优良的菌株。将L.delbrueckii subsp. bulgaricus菌株和已筛选出的具有优良发酵特性S.thermophilus ND03按照5×106cfu/mL的接种量添加到全脂乳培养基中进行L.delbrueckii subsp. bulgaricus单独或混合发酵(混合发酵时L.delbrueckii subsp.bulgaricus和S.thermophilus的添加比例为1:1,1:10,1:100和1:1000)。发酵结束(pH=4.5)后置于4℃贮藏21d,测定贮藏期间发酵乳样品的滴定酸度、黏度、脱水收缩性、蛋白质水解力从及贮藏7d后的感官特性,得到下述结论:(1)83株L.delbrueckii subsp. bulgaricus通过测定其发酵24h后的滴定酸度,初筛出27株滴定酸度大于45°T的L.delbrueckii subsp. bulgaricus菌株。(2)将初筛得到的27株L.delbrueckii subsp. bulgaricus经过全脂乳发酵得到5株发酵特性及发酵乳样品感官特性良好的L.delbrueckii subsp. bulgaricus菌株:IMAU20240、IMAU20136、IMAU20298、IMAU20282和IMAU20800。5株菌的发酵乳样品在4℃贮藏期间滴定酸度的变化值Δ°T最小的是IMAU20298(仅为8.86°T)。4℃贮藏21d后5株发酵乳样品的黏度均大于500mPa·s。5株发酵乳样品在贮藏期间的持水力较好,蛋白质水解力所表现的游离氨基氮浓度值均大于2.5mmoL/L,感官鉴评总平均得分均高于85分,和对照组样品的感官得分差别不明显(P0.05)。(3)将复筛得到的5株L.delbrueckii subsp. bulgaricus和S.thermophilus ND03按照不同的比例复配发酵,其中L.delbrueckii subsp. bulgaricus和ND03的添加比例为1:100和1:1000发酵得到的发酵乳样品的发酵特性差别不明显。综合所有指标,筛选出1组发酵特性极为发酵乳样品感官鉴评优良的复配菌株(L.delbrueckii subsp. bulgaricusIMAU20240和S.thermophilus ND03),其复配比例为1:1。4℃贮藏21d后Δ°T的变化值为9.83°T,后酸化程度较小。4℃贮藏21d后,发酵乳样品的黏度值高达1025cp,其发酵乳样品的持水力很强,脱水收缩的变化范围在42%-45%之间。该复配组合可作为待选酸奶发酵剂组合。 关键词:德氏乳杆菌保加利亚亚种论文 嗜热链球菌论文 发酵特性论文 感官评定论文
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    摘要3-4

    Abstract4-9

    1 引言9-15

    1.1 酸奶9-10

    1.2 乳酸菌发酵剂10-12

    1.2.1 乳酸菌的特性10

    1.2.2 乳酸菌发酵剂在酸奶中的意义10-11

    1.2.3 优良乳酸菌发酵剂应具备的特性11

    1.2.4 酸奶中常见的乳酸菌11-12

    1.3 德氏乳杆菌保加利亚亚种12-15

    1.3.1 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的生物学特性12-13

    1.3.2 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的营养物质13-14

    1.3.3 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的运用14-15

    1.4 课题探讨的目的作用及主要内容15

    2 材料与办法15-22

    2.1 试验材料15-18

    2.1.1 菌株及来源15-17

    2.1.2 培养基及原料和试剂17-18

    2.1.3 仪器和设备18

    2.2 试验办法18-21

    2.2.1 优良 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的筛选18-19

    2.2.2 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的初筛19

    2.2.3 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的复筛19

    2.2.4 复筛发酵乳样品时间的确定19

    2.2.5 复筛发酵结束及 4℃贮藏期间各项指标的测定19-21

    2.3 菌株复配的探讨21-22

    2.3.1 菌株的活化与保存21-22

    2.3.2 复配发酵乳样品的制备22

    2.3.3 复配发酵结束及贮藏期间各项指标的测定22

    2.4 数据分析22

    3 结果与分析22-51

    3.1 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 菌株的初筛22-23

    3.2 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 菌株的复筛23-36

    3.2.1 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳样品发酵时间的确定23-24

    3.2.2 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳样品 4℃贮藏期间滴定酸度的变化24-27

    3.2.3 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳样品 4℃贮藏期间黏度的变化27-29

    3.2.4 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳样品 4℃贮藏期间脱水收缩的变化状况29-31

    3.2.5 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳样品 4℃贮藏期间蛋白质水解活力的测定31-33

    3.2.6 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 发酵乳样品 4℃贮藏期间发酵乳样品感官评定33-35

    3.2.7 小结35-36

    3.3 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 和 S.thermophilus 复配的探讨36-50

    3.3.1 不同菌株复配发酵乳样品的发酵时间37-39

    3.3.2 不同菌株复配发酵乳样品 4℃贮藏期间滴定酸度的变化39-42

    3.3.3 不同菌株复配发酵乳样品 4℃贮藏期间黏度的变化42-44

    3.3.4 不同菌株复配发酵乳样品 4℃贮藏期间脱水收缩的变化44-46

    3.3.5 不同菌株复配发酵乳样品 4℃贮藏期间蛋白质水解活力的测定46-48

    3.3.6 不同菌株复配发酵乳样品贮藏期间发酵乳样品感官评定48-50

    3.4 小结50-51

    4 结论51-52

    致谢52-53

    参考文献53-58

    作者介绍58

3 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的复筛192.2.4 复筛发酵乳样品时间的确定192.2.5 复筛发酵结束及 4℃贮藏期间各项指标的测定19-212.3 菌株复配的探讨21-222.3.1 菌株的活化与保存21-222.3.2 复配发酵乳样品的制备222.3.3 复配发酵结束及贮藏期间各项指标的测定222.4 数据分析223 结果与分析22-513.1 L.delbrueckii subs

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